年夜飯最有靈魂的一道菜是什么？毫無(wú)疑問(wèn)，肉皮凍。

肉皮凍，是我最愛(ài)吃的一道菜，也是平頭百姓的一道家常菜。我常看到有些富貴人家是不吃豬肉皮的，貧賤之菜未必都不好。

食不厭精，膾不厭細(xì)，做肉皮凍最簡(jiǎn)單也最見(jiàn)心性，一個(gè)“熬”字，別無(wú)他法。肉皮凍是三番五次熬出來(lái)的。熬是肉皮凍的精髓。熬的是時(shí)間，熬的是心血，是親情。

做事不能偷巧，要肯下熬的笨功夫。“吾兒寫(xiě)盡三缸水，唯有一‘點(diǎn)’像羲之?！卑?，是人生必要有的階段，必要有的堅(jiān)持。

以前木匠使用一種骨膠，想必用魚(yú)和動(dòng)物的骨頭提煉的，臭臭的，顆粒狀，在爐火上熬。熬膠有一個(gè)套壺，挺有意思。中間是圓柱形膠桶，四周是水。水燒開(kāi)膠自然融化成黏稠的膠水。膠熬到什么程度？提起刷子來(lái)，滴下的膠水成一道線為宜。

幼年的我常給“半路出家”的木匠父親熬膠，雖不是很愿意聞那個(gè)味兒，但膠特好玩。涼了便成了一坨，刷膠的小刷子固定在膠里面，像個(gè)冰棍桿。拿出來(lái)，軟軟的，好有手感，真想狠狠咬一口，可它自帶臭味，哪里還有吃的念頭。

膠凍和皮凍差不多，都是一個(gè)熬的過(guò)程。

熬肉皮凍，豬毛必要去凈。祛除豬毛不是容易的事，我父親有絕活，并非用爐火上燒。豬肉皮即使在火上燒，燒后的皮，用手一摸，還有硬茬在。我父親用他刮臉刀刮豬毛，有異曲同工之妙。這刀飛快，非老剃頭匠不能用也。

把肉皮放在案板上鋪平，會(huì)了不難，就那么“刷刷”幾下，手一試，干干凈凈。大拇指肚抹去刀刃上的豬毛和油垢。肉皮下的脂肪白油也必須去凈，用菜刀細(xì)細(xì)刮，慢慢刮，要有耐心，慢工出細(xì)活。刮到什么程度？能看到肉皮的晶瑩為宜。當(dāng)然，用開(kāi)水燙一燙，刮就輕松了許多。萬(wàn)事都有方法，方法在日復(fù)一日勞作中得來(lái)。看似簡(jiǎn)單地重復(fù)，其實(shí)每一日都在精進(jìn)。再切成小細(xì)條，均勻些，瞅著舒服，做著有心情，吃起來(lái)當(dāng)然就有味道了，好多東西都是一環(huán)套一環(huán)的，就如同系好第一?？圩拥闹匾?。愿意吃蔥姜的，可以多放些。喜歡吃原味的，少放些作料，別蓋住皮肉的香即可。

冷卻后，用手在上面輕輕按，有細(xì)微的波紋狀，這就可以享用了。

切的時(shí)候，手要抖得有水平，刀在凍子里行進(jìn)像模特走梯臺(tái)，秀上一番。細(xì)條的凍子上有了水漾的波紋，再不是死氣沉沉，仿佛有了靈魂，筷子也更容易夾起來(lái)。

喝酒人之于皮凍，就如同駱駝見(jiàn)柳蒙古人見(jiàn)了酒，絕對(duì)勝過(guò)濾蒸的燒鴨、清蒸的鱉魚(yú)，是上等的葷菜。

如果你喝酒還真沒(méi)吃過(guò)肉皮凍，那么你來(lái)北方，來(lái)東北過(guò)大年。室外天寒地凍，室內(nèi)熱氣騰騰。坐在燙屁股的熱炕頭上，喝著冒油的黑土地釀出的地?zé)豢谌牒?，一道火線，再吃一口冰涼爽滑有勁道的肉皮凍，絕對(duì)是口腔食道的消防員，那滋味，減弱了辣的痛感，增強(qiáng)了肉的香度，它的爽滑，它的冰涼，它的口感，都有壓酒提神之功效。

我喝酒必要第一口吃肉皮凍，一口凍下肚，能保護(hù)好胃的黏膜。再喝一口酒，感覺(jué)萬(wàn)事大吉，每個(gè)細(xì)胞都跟著興奮。

我去蘭州念書(shū)，母親給我?guī)н^(guò)一罐皮凍。等輾轉(zhuǎn)幾天到了學(xué)校打開(kāi)包裹，發(fā)現(xiàn)一個(gè)罐頭瓶子里全是水，隨手丟在了垃圾桶里。等母親問(wèn)起，我一臉疑惑，哪里有什么肉皮凍。找了個(gè)底朝天，還是沒(méi)發(fā)現(xiàn)。母親說(shuō)，她老了，可能忘記了。

寒假回家，前院老陳大爺熱飯，一時(shí)疏忽，把盛肉皮凍的碗蒸在了鍋里，等大娘起鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)連子上怎么有一個(gè)空碗，有一汪亮晶晶的水。雖是笑話，但我那時(shí)才恍然大悟，那個(gè)裝水的罐頭瓶子里竟然是皮凍。

有年父親突發(fā)奇想，把一壺剛沏好的鐵觀音茶水倒進(jìn)了熬制的皮凍中，茶香淡淡，滋滋繚繞，真是喜不自禁。想著再多做一些，可是那個(gè)年注定不平凡，誰(shuí)也沒(méi)想到熬皮凍的人說(shuō)走就走了。

熬凍的人走了，吃凍的人也沒(méi)了興致。有時(shí)看一碗肉皮凍，常牽念于心，再不敢動(dòng)筷去夾，不敢輕易觸碰。未曾想過(guò)人熬凍，凍也熬人。內(nèi)心說(shuō)不出的苦，何嘗不是人生的煎熬？現(xiàn)在知道，世間最好吃的菜，最有味道的菜，最至深懷念的菜，不是什么山珍海味，而是一家人和和美美，用親情、用喜悅熬制的肉皮凍。一碗皮凍，濃縮了世間的真愛(ài)。

朱宜堯