埇橋美食，數(shù)之不盡。而在一日三餐中非物質(zhì)文化遺產(chǎn)隨處可見(jiàn)。 從一碗熱氣騰騰的羊湯開(kāi)始，雞、鴨、兔、牛、豬……在這座小城的烹飪文化下，變成一道道膾炙人口的美味佳肴。

符離集燒雞

符離集燒雞 延續(xù)千年的佳肴美味

“一份虎皮雞爪，一份口水雞，三個(gè)香辣雞肫……”6月20日傍晚，剛剛結(jié)束了一天工作的鄭建峰來(lái)到宿城淮海路上一家老字號(hào)符離集燒雞專(zhuān)營(yíng)店，在店里買(mǎi)了熟食后，又在隔壁的商店買(mǎi)了幾瓶啤酒，回到家中和愛(ài)人一起窩在沙發(fā)里吃雞、對(duì)飲，享受著“一屋，兩人，三餐，四季”的美好生活?！凹依锏拈L(zhǎng)輩大多鐘情于傳統(tǒng)的符離集燒雞，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，我們更偏愛(ài)創(chuàng)新的口味及休閑食品。”鄭建峰對(duì)記者說(shuō)。

符離集燒雞，是我市埇橋區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，因原產(chǎn)于符離鎮(zhèn)而得名，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是中華歷史名肴，與德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞并稱(chēng)為“中國(guó)四大名雞”。符離鎮(zhèn)因北有離山，南產(chǎn)符草而得名。這里水草茂盛，沼澤遍布，野雞結(jié)群出沒(méi)其間，當(dāng)?shù)鼐用袂芏曋?，逐步演化成遠(yuǎn)近聞名的符離麻雞。以這種土麻雞作原料制作出的符離集燒雞色佳味美，肥而不膩，熟而不破。正是因?yàn)檫@種原材料，符離集燒雞才得以名揚(yáng)天下。清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州張開(kāi)仕進(jìn)貢符離集鹵雞，乾隆帝品嘗后稱(chēng)贊不已。20世紀(jì)初，現(xiàn)代定義上的符離集燒雞制作技術(shù)形成。傳統(tǒng)的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。百年符離集，燒雞永流傳。但制作燒雞的商家們并未滿(mǎn)足于過(guò)去的輝煌，而是勇敢地踏上創(chuàng)新之路。

記者在采訪(fǎng)中了解到，創(chuàng)新的燒雞不再局限于傳統(tǒng)的制作工藝和口味。從食材的選擇上，精心挑選有機(jī)生態(tài)的雞種，確保雞肉的品質(zhì)更為上乘，肉質(zhì)更為鮮嫩緊致。在調(diào)味方面，大膽引入異域香料和獨(dú)特的調(diào)味組合，創(chuàng)造出前所未有的豐富口感?！皠?chuàng)新口味的符離集燒雞有的融入了果香，讓燒雞在醇厚的肉香中透出清新的水果芬芳；或是增添了花香，使每一口都仿佛在花園中漫步?！痹谒蕹卿N(xiāo)售十多年符離集燒雞的秋秋向記者介紹，燒雞在烹飪方式上的創(chuàng)新更是令人眼前一亮。不再僅僅依靠傳統(tǒng)的烘烤或燉煮，而是結(jié)合現(xiàn)代科技，采用真空低溫慢煮技術(shù)，讓雞肉的營(yíng)養(yǎng)和水分得以最大程度保留，口感也更加細(xì)膩嫩滑。

不僅如此，在很多餐飲店內(nèi)，燒雞的呈現(xiàn)形式也煥然一新。不再是簡(jiǎn)單的整雞擺盤(pán)，而是將雞肉巧妙地拆解，搭配上精心制作的醬汁和配菜，以精致的拼盤(pán)形式展現(xiàn)，宛如一件藝術(shù)品。甚至在包裝上也推陳出新，采用環(huán)保且富有創(chuàng)意的設(shè)計(jì)，不僅方便攜帶，更能吸引消費(fèi)者的目光。

一直以來(lái)，符離集燒雞以其獨(dú)特的風(fēng)味征服了無(wú)數(shù)食客的味蕾。如今，在傳承經(jīng)典的同時(shí)，不斷推陳出新。燒雞的創(chuàng)新，不僅滿(mǎn)足了人們?nèi)找孀兓目谖缎枨?，更讓這一傳統(tǒng)美食在新時(shí)代煥發(fā)出耀眼的光芒，成為美食領(lǐng)域中一顆璀璨的新星。

欄桿牛肉

欄桿牛肉 醇厚鮮香

距離宿城東北部50公里，有一古鎮(zhèn)欄桿。鎮(zhèn)上名氣最大的不是人，不是景，而是牛。自唐朝起，一道熟食鹵牛肉便讓欄桿聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

欄桿牛肉選用1至3年黃淮平原上的黃牛為原料，經(jīng)過(guò)宰、泡、搓、洗、漂、鹵、晾等工序，配以36味作料，最后通過(guò)一道特殊工序使每一味都能均勻滲透肉中，肉質(zhì)鮮香，爛而不膩。

在欄桿牛肉制作技藝傳承人陳計(jì)財(cái)?shù)募抑?，記者?jiàn)識(shí)了制作欄桿牛肉最重要的一道工序——“鹵”的過(guò)程。

在陳家專(zhuān)門(mén)鹵肉的廚房?jī)?nèi)有一個(gè)直徑1.2米的大鍋，鍋里是用50斤牛骨和秘制香料燉的老湯，湯里一次可容納300斤的大塊牛肉，經(jīng)過(guò)6個(gè)小時(shí)的熬煮，就可以出鍋了。切上一片放進(jìn)嘴里，牛肉特有的纖維口感保留得很好卻又非常入味兒，牛筋彈性十足卻不會(huì)費(fèi)力嚼不爛，本身的肉香味兒混合獨(dú)特配方的香料味兒，越嚼越香。

“燒鍋一定要用果木才能保持牛肉的特殊口感，鹵制時(shí)要三起三落，也就是在6個(gè)小時(shí)的熬制過(guò)程中要把牛肉撈出來(lái)兩次，將牛肉劃口穿透，使其更加入味。”陳計(jì)財(cái)說(shuō)，一鍋300斤的牛肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間鹵制，出鍋時(shí)的重量不到170斤。

據(jù)說(shuō)，陳家鹵制牛肉的手藝是從唐朝傳承千余年至今。唐朝大將郭子儀晚年告老還鄉(xiāng)時(shí)，皇帝體諒他的勞苦功高，遂賜予他一位陳姓宮廷御廚相隨。郭子儀去世后，陳御廚輾轉(zhuǎn)來(lái)到如今的欄桿鎮(zhèn)定居，他的拿手菜就是鹵牛肉。流落民間的皇宮御廚，將宮廷御膳滋補(bǔ)鹵牛肉制作技藝，逐步與黃淮平原南端民間飲食習(xí)俗融合，研創(chuàng)出了深受本地百姓喜愛(ài)的民間熟食——鹵牛肉。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，欄桿牛肉的制作、儲(chǔ)存工藝也在不斷改良?，F(xiàn)如今，制作欄桿牛肉的師傅們通過(guò)肉牛品種優(yōu)化、飼養(yǎng)、待宰質(zhì)檢、宰殺精選、食材浸泡、鹵制配料、火候掌控、肉制品鑒、產(chǎn)品精加工、精品包裝等相關(guān)技藝實(shí)踐，從根本上解決了傳統(tǒng)粗養(yǎng)、粗宰，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋、存儲(chǔ)困難等技藝的缺陷，讓欄桿牛肉香飄四海。

老宿縣羊肉湯

老宿縣羊肉湯 濃香不膻

因?yàn)榈乩憝h(huán)境適合飼養(yǎng)山羊，宿州這片土地自古就盛行吃羊肉、喝羊湯，以此強(qiáng)身健體、滋陰補(bǔ)氣。因?yàn)閻?ài)吃羊，羊肉的烹飪也在不斷演繹，在埇橋區(qū)衍生出獨(dú)具特色的老宿縣羊肉湯。

老宿縣羊肉湯制作技藝傳承群體較為龐大，其中老字號(hào)“老梅飯店”的羊肉湯在宿州歷史最為悠久，可追溯到清朝光緒年間。老宿縣羊肉湯在梅家人的手里不斷地演變、完善，從產(chǎn)地選羊到成品制作要經(jīng)過(guò)十幾道工序，其獨(dú)特的口味一直為人們所樂(lè)道。老梅飯店的老宿縣羊肉湯在選料上特別講究，一般只用本地養(yǎng)的幼小山羊。原湯須在18個(gè)小時(shí)的熬制中不停地調(diào)整火候，也要對(duì)羊骨、肉量和作料精細(xì)配比，使得湯汁均勻濃郁、肉質(zhì)嫩香，經(jīng)得起細(xì)細(xì)品味。

時(shí)至今日，梅家的老宿縣羊肉湯制作已傳承五代人。年輕一輩在傳承最傳統(tǒng)的羊肉湯制作技術(shù)之外，進(jìn)一步提升了制作工藝的細(xì)分化流程，同時(shí)提倡品牌化發(fā)展，使老宿縣羊肉湯技藝改良與推廣走出了新的方向。

利信德脊骨

利信德脊骨 骨香四溢

喜歡吃豬肉嗎？喜歡啃骨頭嗎？利信德脊骨作為埇橋“脊骨”界的代言人，牢牢抓住了愛(ài)吃大骨頭食客的胃。

利信德脊骨選用新鮮豬脊骨，剁大塊、過(guò)熱水、去血?dú)猓蠓湃臌u鍋鹵制。首先加入老鹵水和匯集30多種名貴中草藥的鹵料。要想骨頭燉得酥爛適中，就要求大火鹵制四五十分鐘后改用小火燜，燜上1個(gè)小時(shí)左右，一份鮮美的燉脊骨就可以上桌了。

“好吃莫過(guò)骨邊肉”。骨頭上的肉脂肪少，肉質(zhì)好，比大塊的肉好吃多了，啃骨頭的樂(lè)趣也是與吃肉沒(méi)法比的。啃脊骨要嘴眼配合、眼到嘴到，筷子也要用上，因?yàn)榧构抢镉絮r美的骨髓，這可是骨頭鮮美的源泉。當(dāng)你犯“饞”病時(shí)，來(lái)這里大快朵頤脊骨，保證肉到“病”除！

蘄縣馬蹄燒餅

蘄縣馬蹄燒餅 外脆內(nèi)綿

話(huà)說(shuō)公元前209年，陳勝、吳廣率領(lǐng)農(nóng)民起義軍在蘄縣大澤鄉(xiāng)揭竿而起，鏟惡霸，開(kāi)糧倉(cāng)，窮苦百姓歡欣鼓舞，為了感謝起義軍，當(dāng)?shù)卮迕駷樗麄冏隽艘豢馃灒涣蠠炄雎漶R蹄前被踩得粉碎。陳勝立即下馬致歉，并風(fēng)趣地說(shuō)：“這燒餅真酥，和我的馬蹄一樣大小呢！”從此便有了蘄縣馬蹄燒餅的名號(hào)。

在蘄縣一家飯店，記者看到了正宗蘄縣馬蹄燒餅制作技藝傳承人李家賓打燒餅的整個(gè)過(guò)程。他先將面團(tuán)扯成長(zhǎng)條摔打，再將豬板油抹到摔打筋道的面餅上，隨后將面餅卷成陀螺卷，放在鐵盤(pán)上。最后一步便是將陀螺卷拍成薄餅并撒上一層黑芝麻貼在壁式的烤爐上。兩三分鐘后，香酥可口的馬蹄燒餅就烤好了。剛出爐的馬蹄燒餅，色澤金黃、薄如竹紙，透明流油、香氣四溢，口感香酥、咸淡適中；咬上一口，清香薄脆，層次分明，層層不相連。

李家賓說(shuō)，要做好一個(gè)馬蹄燒餅，每一道程序都很關(guān)鍵。從用料來(lái)說(shuō)，面粉一定要用雨前收獲的小麥磨成的白面，因?yàn)榇藭r(shí)的麥粉口感最為筋道。壁爐的火候也很重要，將燒餅貼在內(nèi)壁烤制，分層受熱，掌握好火候才能烤制出皮瓤分離、焦黃香酥、外脆內(nèi)綿的馬蹄燒餅。

大店鹵兔

大店鹵兔 久吃不膩

“老曹記鹵兔”鋪?zhàn)娱_(kāi)在大店鎮(zhèn)主街上，這家店里的鹵味兔子是祖?zhèn)魇炙?，一家人一直在?jiān)守，現(xiàn)在的老板曹愛(ài)玲是第三代。曹愛(ài)玲是大店鹵兔制作技藝傳承人，她12歲跟隨外公做鹵兔，一做就是40余年。制作鹵兔有很多繁瑣的工序。曹愛(ài)玲說(shuō)：“首先需要對(duì)宰殺的兔子進(jìn)行清洗，之后腌制一個(gè)星期才能鹵制，一共需要11道工序?！碑?dāng)然，精心熬制的陳年鹵汁是靈魂所在，各式香料絲絲入扣地包裹著兔肉的每一層肌理，讓它吸滿(mǎn)鹵料的香，完成一次美味大變身。

制作好的鹵兔可以直接入口，肉質(zhì)酥爛、味道醇香，根筋少，易于消化。

買(mǎi)上一份鹵兔帶回家做涼菜，配上一點(diǎn)小酒，愜意的生活不過(guò)如此。

埇橋烤鴨

埇橋烤鴨 皮脆肉嫩

烤鴨是按照烤法區(qū)分的，叉燒烤鴨、燜爐烤鴨、掛爐烤鴨。埇橋烤鴨屬于掛爐烤鴨，烤的時(shí)候不停地查看翻轉(zhuǎn)，烤出來(lái)的鴨子皮下脂肪化掉，皮脆肉嫩，整個(gè)烤鴨看起來(lái)飽滿(mǎn)圓潤(rùn)。片塊時(shí)要有肥有瘦帶皮，配上黃瓜絲、蔥絲，再用荷葉餅卷上，一口吃下去，烤鴨的肉香和黃瓜絲、蔥絲的清爽，濃淡相宜，不寡不膩。

埇橋烤鴨制作食材選用本地改良填鴨，經(jīng)過(guò)宰殺、清洗、打氣、批蜜汁等數(shù)十道工序，再佐以精選八角、花椒、當(dāng)歸等20余種中藥材腌制24小時(shí)以上，再晾干，然后進(jìn)入2米多高的烤爐烤制，先小火煨烤，再大火脆烘出爐，再由片鴨師傅精湛的刀工片108片擺盤(pán)上桌。

其實(shí)，埇橋烤鴨的“祖宗”也是“北京烤鴨”。陳太安是埇橋烤鴨制作技藝最具代表性的傳承人。他年少時(shí)在北京學(xué)習(xí)制作烤鴨，回到宿州后發(fā)現(xiàn)北京的烤鴨油重味淡，不適合本地人口味，于是在制作過(guò)程中加入香料、中藥，改良后的口味深受宿州百姓喜愛(ài)，逐漸成為本地名吃。1977年，陳家創(chuàng)辦了欣欣飯店。目前，“埇橋烤鴨”的第五代傳承人陳衛(wèi)華等繼續(xù)將埇橋烤鴨制作技藝發(fā)揚(yáng)光大。 文/記者 徐蕾 黃華 圖/記者 王明輝